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Transformation du cacao
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A l'origine, les premières usines de transformation de cacao avaient été implantées en Côte d'Ivoire dans le but de traiter les fèves « hors standard », non exportables ou de grainage supérieur à 120 fèves/100 g. Les produits semi-finis ainsi obtenus pouvaient être exportés. Depuis 10 ans, la capacité d'usinage a connu une relative augmentation et a conduit les transformateurs ivoiriens à traiter également les fèves exportables. La transformation des fèves de cacao conduit à une grande variété de produits élaborés ou semi élaborés. Au cours de la campagne 2005/2006, la Côte d'Ivoire a transformé 23,86% de sa production de fèves de cacao (soit 336 000 tonnes). La transformation des fèves de cacao en chocolat comprend trois groupes d'opérations technologiques : |
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1. |
Le traitement des fèves
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Pré-nettoyage : Les fèves sont débarrassées des matières étrangères qu'elles peuvent contenir. Les fèves défectueuses sont écartées. |
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Pré-séchage : Les fèves sont réchauffées en surface par rayonnement infrarouge : la séparation ultérieure de la coque est ainsi facilitée. |
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Concassage : Les fèves sont concassées puis les coques sont éliminées par ventilation. |
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Alcalinisation : réalisée au moment du concassage des cotylédons, permet de modifier et adapter la couleur des poudres, selon les préférences de la clientèle. |
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Torréfaction : Les débris de cotylédons, appelés nibs, sont torréfiés, par charge ou en continu, entre 120 et 140 °C . La torréfaction développe l'arôme chocolaté à partir des précurseurs présents dans les cotylédons. Les paramètres opératoires doivent être adaptés au type de fèves traitées. |
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Broyage et affinage : les débris de cotylédons déjà torréfiés, sont transformés en pâte liquide, appelée pâte ou liqueur de cacao, ou encore masse de cacao, à l'aide de broyeurs à meules ou à billes. L'affinage réduit la granulométrie des particules jusqu'à une taille comprise entre 40 et 50 µ. |
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2. |
La fabrication du chocolat
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Malaxage : la masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre et éventuellement lait) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. |
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Broyage : La granulométrie de la pâte est encore réduite, à l'aide de broyeuses - affineuses, jusqu'à une taille comprise entre 20 et 25 µ. |
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Conchage : La pâte est soumise à une agitation constante et soutenue, à chaud, dans des conches afin d'acquérir toute sa finesse et son onctuosité. |
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Tempérage : Avant sa mise en forme, la pâte doit être amenée, avec précision, à la température qui permet une cristallisation stable du beurre de cacao. Cette opération conduit à un chocolat brillant cassant et fondant. |
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Moulage et enrobage : Après tempérage, le chocolat peut être coulé dans des moules ou nappé autour d'intérieurs à enrober. |
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3. |
La fabrication du cacao en poudre
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Pressage : Après le broyage des fèves torréfiées, le beurre de cacao est séparé du tourteau par pression de la pâte. |
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Concassage : Après extraction du beurre, le concassage des tourteaux conduit à la poudre de cacao. Il existe deux types de poudre de cacao : à 10% et à 20% de matières (résiduelle).
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