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Itinéraire technique du cacao

L’itinéraire technique en cacaoculture est le suivant :
 
Préparation du terrain et aménagement de l’ombrage
 
La préparation du terrain en forêt ancienne porte sur l'abattage du sous-bois, l'abattage des bois et le dégagement des lignes de plantations après brûlis. L'abattage doit s'effectuer de manière sélective ; c'est-à-dire éliminer tous les arbres antagonistes au cacaoyer tels que le Samba (Triplochiton scleroxylon) et le Kolatier (Cola nitida).
   
 
Par ailleurs, la méthode qui est préconisée est la plantation sous ombrage reconstitué après abattage total, parce qu'elle est sans nul doute celle qui permettra d'assurer les conditions les plus favorables au développement ultérieur de la plantation.
   
Du piquetage à la plantation
 
Plusieurs dispositifs de plantation peuvent être adoptés (plantation en carré, en triangle équilatéral, en triangle isocèle), mais le plus simple et le plus fréquent est la plantation en lignes équidistantes. Cette méthode facilite les opérations d'entretien, de contrôle et de traitement phytosanitaire.
   
 
Lorsque le terrain et l'ombrage sont correctement aménagés, un piquetage soigneux, à l'aide de piquets en bois d'un mètre de haut, est fait pour marquer l'emplacement de chaque trou de plantation. Les écartements préconisés actuellement en Côte d'Ivoire sont de 3 m entre les lignes et 2 à 2,5 m sur les lignes soit 1 320 à 1 660 arbres par hectare. Il est souhaitable d'effectuer la trouaison une fois que les premières pluies ont rendu le sol suffisamment malléable pour que le travail puisse être effectué sans trop de difficultés. Un trou de 40 cm en tous sens est souhaité.
   
 
La plantation a lieu dès que la saison des pluies est bien installée. Les meilleurs plants sont transportés de la pépinière au champ, tôt le matin, puis placés près des trous. Le plant doit être dépouillé du sachet avant sa mise en terre. Il faut ensuite tasser la terre autour du pied. Le collet doit être au même niveau que le sol. Aussitôt après le planting, il est bon de mettre tout autour du jeune plant un abondant paillage tout en dégageant le collet.
   
Entretien de la plantation
 
1. Remplacement des manquants
 
Les manquants sont dus généralement à des causes accidentelles : le plus souvent il s'agit de dégâts d'insectes ou de blessures lors du nettoyage de la plantation. Leur remplacement consiste à planter d'autres plants à leur place. Il doit être fait le plus tôt possible, de préférence au cours de la première année.
   
 
2. Réglage de l’ombrage
 
Le réglage de l'ombrage est très important pour une jeune plantation. Au cours de la première année, un ombrage dense est nécessaire (laisser seulement 25 à 50% de la lumière totale). Il doit être progressivement réduit pour laisser une pénétration de 50 à 75% de la lumière totale lorsque les cacaoyers ont atteint leur plein développement (à partir de 3 ans).
  
 
3. Entretien du sol
 
Les travaux d'entretien du sol consistent essentiellement à éliminer les adventices (mauvaises herbes). L'utilisation d'un bon ombrage, l'application d'un paillage dans les lignes de plantation, l'entretien d'une couverture dans les interlignes, toutes ces tâches facilitent le contrôle dans une jeune plantation.

Dans une plantation adulte bien constituée, les couronnes des arbres forment un couvert continu et dense au-dessus du sol. Celui-ci est dans ce cas recouvert d'un épais tapis de feuilles mortes empêchant ainsi le développement des plantes adventices.

  
 
4. Taille du cacaoyer
 
L'opération de taille est une opération d'entretien. Elle consiste à éliminer les gourmands afin de favoriser la formation de la couronne. On note deux types de taille : la taille de formation afin de sélectionner les meilleurs tiges, et la taille d'entretien.
  
 
5. Traitements phytosanitaires et apport d’engrais
 
Sur les jeunes plantations, une surveillance phytosanitaire doit être régulièrement effectuée. En effet, les dégâts d'insectes qui, sur des arbres adultes, pourraient être sans danger, peuvent compromettre gravement le développement des jeunes arbustes en cas de récidive. A partir de la deuxième année, les traitements phytosanitaires en cacaoyère concernent les Mirides ou les Capsides (insectes parasites du cacaoyer). Les traitements anti-capsides se font par l'application d'insecticides spécifiques à l'aide d'un atomiseur. Il y a deux traitements par an lorsqu'on utilise des insecticides de troisième génération (qui deviennent les plus courants). Les deux périodes de traitement sont janvier –février et juillet – août.
Dans le cas d'une culture intensive pratiquée sans ombrage permanent, l'apport d'engrais s'avère nécessaire.
  
 
6. Nettoyage
 
Le nettoyage consiste à débroussailler la plantation, à procéder à l'égourmandage et à la suppression des rameaux morts. Il s'effectue à la machette. Dans les plantations non productives, il faut trois nettoyages au minimum dans une campagne (d'octobre à septembre de l'année suivante). Dans une plantation productive, le débroussaillage s'avère nécessaire, avant le traitement phytosanitaire et la récolte. Par contre, l'égourmandage et la suppression des rameaux morts peuvent se faire régulièrement.
  
 
7. Récolte ( voir vidéo )
 
C'est le plus souvent par leur changement de couleur que l'on apprécie la maturité des cabosses, le vert virant au jaune, le rouge virant à l'orangé. La récolte doit être effectuée à intervalles réguliers qui devraient être en moyenne de 10 à 15 jours, et ne devraient, en tout état de cause, jamais excéder trois semaines.
La cueillette est une opération délicate où une attention particulière doit être portée aux coussinets floraux pour éviter de les blesser. La cueillette des cabosses du tronc et des branches basses se fait facilement avec une machette. Celle des branches en hauteur nécessite l'utilisation d'un outil à manche de type émondoir.
  
 
8. Ecabossage
 
Après la récolte, les cabosses sont transportées à proximité du lieu où les fèves doivent être fermentées. L'écabossage consiste à casser les cabosses et à en extraire les fèves qui, séparées du placenta, seront ensuite soumises à la fermentation. L'écabossage s'effectue normalement à l'aide d'un gourdin.
  
 
9. Fermentation ( voir vidéo )
 
Avant d'être séchées, les fèves fraîches de cacao, doivent subir la fermentation qui est un processus qui a essentiellement pour but de :
   les débarrasser de la pulpe mucilagineuse qui les entoure;
  
provoquer la mort de l'embryon et par conséquent empêcher la germination des fèves en permettant leur conservation ;
  
faire naître les précurseurs de l'arôme du chocolat :
   
pour y parvenir, les fèves sont mises en tas, protégées du milieu extérieur par des feuilles de bananier, ou alors mises dans un bac couvert. La durée recommandée de la fermentation en Côte d'Ivoire est de 6 jours avec un brassage du tas tous les 2 jours.
    
 
10. Séchage ( voir vidéo )
 
Le séchage a pour but de ramener la teneur en humidité des fèves fermentées, qui est d'environ 60%, à une valeur de 6 à 7%. L'humidité du cacao séché doit être maintenue à ce taux si l'on veut assurer au cacao de bonnes conditions de conservation.

Les méthodes utilisées pour le séchage du cacao peuvent être classées en deux grands groupes : séchage naturel (ou solaire) sur des claies aménagées à cet effet (10 à 12 jours), et le séchage artificiel à l'aide de séchoirs thermiques.

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